Historia de la Ginebra

¿Qué es la ginebra?

La ginebra es un destilado, comúnmente de cereal como el trigo o el centeno en su gran mayoría. La característica principal es la utilización del enebro, una baya de color negro y con un potente aroma. Si quieres saber más del enebro clica aquí: Enebro. Para añadirle más profundidad con el paso de los años se le ha ido añadiendo distintos tipos de botánicos.

La ginebra holandesa “Genever”

Todo empieza con la ginebra de Holanda también llamada “Old Tom”. Los primeros datos que conocemos de alguien que pudo hacer un escrito sobre la ginebra es en el año 1495. No sabemos el nombre pero si sabemos que era un mercader que vivía entre Arhem y Appeldorn. Creó un licor que por aquel entonces se le denominaba “brandy” a base de enebro. La ginebra holandesa empieza en Brujas y Amberes. Esta marcada por la guerra, la persecución religiosa, la construcción de la nación y el comercio. A partir del siglo XIII hay muchos escritos en holandés relacionados con la alquimia y la destilación del enebro. El escrito más significativo que tenemos data del 1351, de Johannes de Aeltre llamado “Aqua vite, dats water des levens of lavander water” que traducido del holandés dice: “Hace a los hombres olvidar la tristeza y vuelve sus corazones felices y valientes.” Fue entonces cuando la gente se dio cuenta que las bayas de enebro no solo era una medicina y estas asumieron su actual papel. En 1552 Philippus Hermani escribió “Een Constelijck Distileerboec”. Donde trataba una fórmula para el agua de bayas de enebro y entraba en detalles sobre cómo destilarla. Este escrito se convertiría en el manual por excelencia de los destiladores de los Países Bajos. A esto se sumaría una gran escasez de vino (principal materia para aguas curativas) por culpa del clima provocando una mala cosecha y posteriormente por la guerra de los 80 años entre los Países Bajos y España. Entre la guerra, la caída del comercio y la persecución religiosa hubo un éxodo masivo a otras ciudades, como Londres, de artesanos, destiladores y comerciantes. Una curiosidad es que al sur de los Pises Bajos durante la guerra, zona controlada por España fue prohibida la destilación de cereales y este decreto duró en vigor los próximos 112 años. En 1602 se fundó la “Compañía Oostindische Compagnie” la empresa comercial más importante del mundo que poseía un monopolio de comercio de especias. Por ese tiempo se sumó que la República Holandesa impuso tasas de impuestos al Brandy y otros destilados provocando que los destiladores invirtieran más en sus destilados. En el caso de la ginebra empezaron a utilizar otras especias aparte de las bayas de enebro. Gracias a la Compañía Oostindische Compagnie la ginebra se había convertido en parte de la red comercial holandesa por todo el mundo (África, Sudáfrica, India, China, Caribe etc…) La caída de la ginebra holandesa se produjo por estos factores.En 1713 se fundaron los Pises Bajos Austriacos (actual Bélgica) y con ello recomenzó la destilación en esa región y a finales de siglo también hubo un repunte de destilación de ginebra en Francia llamada allí “geniévre”. Además las exportaciones de ginebra holandesa se vieron interrumpidas por cuatro guerras entre Inglaterra y Holanda, al acabar el Siglo XVIII las ginebras holandesas se estaban vendiendo a mitad de precio en unas tiendas de nueva creación llamadas “strong water shops”. La bajada de precios se debía al estigma que llevaba por culpa de la gin de Inglaterra que había sido creada no hace mucho y estaba mal vista.

La ginebra inglesa “Gin”

Una de las primeras recetas de licor de enebro en Inglaterra es de “Delightes for Ladies” de sir Hugh Plat, publicado en el año 1602. En esos años el destilado era practicado por científicos y médicos hasta amas de casa. Muchos de los que lo practicaban y enseñaron sus virtudes eran refugiados de los Países Bajos. En 1621 estaban registrados en Londres cerca de 200 destiladores. En 1688 Guillermo III, noble holandés, ocupó el trono de Inglaterra, tras la “Revolución Gloriosa”. Tras su ascenso el consumo de gin se disparó en Gran Bretaña. Entre esos emigrantes holandeses influyentes estaba William Y-Worth de Róterdam, un alquimista que en 1692 publicó “The Compleat Destiller”, escrito en el que trataba los métodos de destilación holandesa. En 1690 el parlamento inglés aprobó una ley que alentaba la destilación de brandy y licores a partir de maíz. Esta ley favorecía a los licores producidos en Inglaterra y desfavorecía las extranjeras, como por ejemplo el brandy francés. Esto provoco una bajada de precios de las gin locales y a su vez provoco que la población se echase en masa a consumir esta bebida y se reconoció en el año 1720 llamándose la “Gin Craze” o locura por la gin. Esto se incrementó con la gran expansión de Londres, la creación de Gran Bretaña y a la proliferación de la clase baja en la época industrial. Esta se reunía en tugurios de los barrios bajos y tomaban gins baratas que imitaban a las ginebras holandesas. Además era fácil adquirirlas en “Chandler´s shops”, una especie de colmados donde comprar licores y comida barata. El incremento del consumo de ginebra por las clases bajas era un problema tan serio que en 1729 el parlamento aprobó una ley para intentar frenar la demanda. Pero no consiguió nada… Solo en 1730 el consumo de gin en Inglaterra alcanzaba los 13.638.276 de litros, en 1738 subió a 18 millones de litros.

¿Cómo volvió la ginebra a ser bien vista?

Entre los años 1757 y 1763 hubieron unas muy malas cosechas de cereal, lo que provoco por una parte el cierre de pequeñas destilerías y el precio de las gins restantes subió considerablemente provocando a la vez una subida de calidad, que la clase baja dejara de tomar gin y que la alta volviera a aceptarla entre sus brandys, rones y ginebras holandesas. Hombres de una considerable fortuna se hicieron con las mejores destilerías que quedaban dando así también un salto de calidad e imagen. En 1780, James Stein instaló una planta para producir ginebra en su destilería de whisky de Kilbagie (Escocia). Esta planta era capaz de producir 5000 galeones de ginebra al día. En 1761 se creó otra en Warrington y en 1793 en Plymouth. Perdiendo así Londres el monopolio de la ginebra en Inglaterra. A principios del Siglo XIX aunque en Inglaterra la gin inglesa estuviese bien vista fuera de las islas la ginebra holandesa seguía muy por encima. Un ejemplo lo tenemos en la conversación que mantuvieron Thomas Medwin y Lord Byron en Pisa, Italia, en 1820. Lord Byron le instaba a tomar ginebra holandesa que era su favorita, todas las noches antes de irse a dormir. El cambio radical que tomó la ginebra para salir de la crisis. Desde 1820 a 1840, el Rectifiers Club estandarizó las normas u se ocupó también del alcohol base. Esto supuso la eliminación de destilerías “malas” que producían ginebra de baja calidad y propició a crear destilados de más calidad. Del 1827 al 1836 los alambiques fueron mejorándose llegando a dejar un alcohol base más limpio y neutro, lo que a su vez significaba que había menos necesidad de sobrecargarlo con botánicos intensos. Esto permitió añadir otros botánicos más suaves y delicados y crear unas ginebras con una profundidad nunca antes vista en la época. En 1798 la destilería de Plymouth suministraba 19.000 barricas de Navy Strenght al año a la Real Armada Británica. Los militares de la armada utilizaban la ginebra para diluir preparaciones médicas. Por ejemplo, contra la malaria los oficiales de la Royal Navy mezclaban ginebra con amargo de Angostura. En los barcos para prevenir el escorbuto se llevaba ginebra con limas y limones en remojo, de esta forma erá mucho más fácil transportar la Vitamina C. El resultado de esta mezcla fue bautizada con el nombre del cirujano general de la Armada, sir Thomas Gimlette (Actual cóctel Gimlet, que podéis ver la receta en el siguiente enlace) En 1869 Cooling Cups and Dainty Drinks, obra de William Terrington supuso un escalón más en la evolución de la ginebra. La percepción de que se tenia de la ginebra hace un Siglo había cambiado, ahora se veía una bebida respetable y sofisticada ya que podía servirse con hielo, ahora con mayor disponibilidad. Desde 1850 se intentaba colocar sin muchos resultados la gin inglesa a otros países de Europa. Pero fue en 1870 que la filoxera, una plaga que asoló todas los viñedos de coñac francés, eliminó de las cartas de bares y restaurantes el coñac, permitiendo así la entrada de gin inglesa y whisky también. Al poco tiempo se convirtieron en los espirituosos preferidos por la población. A la vez los barmans de la época comenzaron a hacer cócteles y combinados con ginebra, como remarca “The Gentleman ´s Table Guide” en 1871, mencionando cócteles como el ponche, el julepe, el sling o el sangaree. A la moda se sumó Charles Tanqueray en 1830, con su método de destilación en frio y Walter y Alfred Gilbey en 1876 lanzando la archiconocida Beefeater al mercado, después de comprar la destilería londinense de John Taylor. Ahora se abría una época en que la población pedía ginebras sin endulzar, no como las holandesas, y con la gran aceptación los destiladores miraron a América

¿Fue Estados Unidos el mayor promotor de la historia de la ginebra?

Aunque Inglaterra había conseguido exportar su ginebra atraves del Atlantico no pudieron “pelear” contra la ginebra de Holanda o Old Tom. Esta llevaba años consumiendose al otro lado del océano. Pero si propició que los destiladores americanos hiciesen su propia ginebra, siguiendo una formula holandesa. Fue en Nueva York, en el barrio de Brooklyn donde Destilling Company creó una de las mayores destilerías en 1808. A la par America producía cada vez más ginebra porque los americanos pedían cócteles, cada vez con mezclas más cuidadas y elaboradas. A principios del Siglo XIX entraron en el mercado los bitters, propiciando la creación de tragos cortos para beber rápido, para despejarse o como aperitivo. Los tragos fueron evolucionando a medida que el hielo era más facil de conseguir o con la creación de la coctelera en 1840. Con estos cambios se crearon locales que demandaban la clase alta y media. Y con esto, a la vez surgió la figura del barman y de los espectáculos. En torno al 1884 hubo otro bum de la ginebra que fue con el descubrimiento de la combinación ginebra más vermut, esto supuso la creación del rey de los cócteles el Martini. Hay que decir que anteriormente el Tarrington tenia un combinado de vermú y ginebra con un nombre asombrosamente parecido al que tenemos hoy en dia, el “Martinez”. Aunque se utilizaba ginebra Old Tom o Holandesa.

La ley seca, una gran oportunidad para la ginebra.

Aunque parezca un contrasentido la ley seca que se impuso en Estados Unidos entre los años 1920 y 1933 supuso un incremento en el consumo de ginebra en la población. Inglaterra seguia enviando lotes de su ginebra, pero esta vez a Canada y las Bahamas, de allí se introducían en Estados Unidos hasta recaer en los “speakeasies”, establecimientos clandestinos de venta ilegal de alcohol. La ley seca incrementó el volumen de alcohol consumido, pero disminuyo el de la cerveza y licores suaves. Lo que supuso la gran ocasión de las Dry Gin para hacerse altamente populares. Al finalizar la ley seca la ginebra no perdió mercado siendo tal la demanda que Gordon empezó a destilar en Estados Unidos y posteriormente en 1938 Gilbey haría lo mismo. La ginebra Seagram´s comenzó a fabricarse en 1939. A todo esto, las destilerías del Reino Unido no paraban de crecer, la ley seca no solo les ayudo a vender más sino que supuso una inmigración de ricos estadounidenses y barmans de gran calidad a Europa trayendo consigo todo el mundo de los cócteles.

La caída de la ginebra holandesa.

En 1920 mientras en Estados Unidos y el resto de América las cosas no podrían ir mejor (a pesar de la ley seca), en Europa los aranceles e impuestos se cuadriplicaron y las leyes se endurecieron sobretodo en los Paises Bajos y en Belgica. Por culpa de estos cambios y de los cambios sociales en los gustos por las bebidas espirituosas, supuso que en 1920 solo sobrevivieran 14 destilerias en Schiedam, ciudad Holandesa. A todo esto hay que añadirle las dos guerras mundiales que dejaron a la ginebra holandesa demasiado tocada. Para rematar tenemos que despues de la guerra hubo un cambio en la tendencia social, la gente ya no quería cócteles dulces y cremosas del Siglo XIX, preferían tragos secos como el Dry Martini. Con esto se acabo la época de las ginebras holandesas y Old Tom.

La gin inglesa vuelve a caer.

Mientras tomar una copa de ginebra con agua tónica era considerado una bebida elegante en 1954 apareció en escena uno de los mayores enemigos de la ginebra, el vodka. Para la época fue una gran novedad ya que no dejaba trazas en el aliento, y podía combinarse de una manera más fácil en los cócteles y combinados sustituyendo así a la ginebra en muchos de ellos. La ginebra se vio destinada a clubes de golf, yates y lugares de la alta aristocracia británica. Y en 1967 el vodka ya había superado a la ginebra en ventas.

¿Puede una botella azul reconstruir un mercado abandonado?

En 1987 Sidney Frank revoluciono el mercado con su ginebra, premium, y embotellada en una botella de color azul. Si, estamos hablando de la Bombay Sapphire, una ginebra ligera, aromática y atractiva que dio la vuelta a la tortilla en el mercado de final de Siglo XX. Ginebras como Plymouth o Beefeater salían a flote otra vez y en Europa y Estados Unidos se volvía a pedir cócteles con ginebra, más elegantes y sofisticados que los actuales con vodka.

Tipos de ginebra

• Holandesa o Genever
• Old Tom
• London Dry Gin
• Premium Gin
• Destilled Gin
• American Gin
• Graanjenever
• Oude genever
• Korenwijn
• Oude graanjenever
• Jonge genever
• etc…

Botánicos más utilizados

• Enebro
• Cardamomo
• Cilantro
• Raíz de Angélica
• Cascara o piel de Limón
• Cascara o piel de Naranja Dulce
• Cascara o piel de Naranja Amarga
• Cascara o piel de Lima
• Cascara o piel de Pomelo
• Raiz de lirio
• Regaliz
• Canela Casia
• Almendra
• Anís
• Bayas de cubeba
• Jengibre
• Pimienta Negra
• Pimienta Rosa
• Pimienta de Guinea
• Laurel
• Manzanilla
• Flor de Saúco
• Bayas de Saúco
• Geranio
• Lúpulo
• Ulmaria
• Nuez Moscada

¿Sabias qué?

• En Londres habían dibujos de un gato donde la gente hacia cola. Se llamaban “Puss and Mew” quien quería un trago se colocaba delante y susurraba Puss y si recibía una respuesta afirmativa, Mew, depositaban dos peniques en un cajón que salía. Por un tubo de plomo le servían un trago de gin.
• La ginebra holandesa, también era descrita como Old Tom, se dice que este nombre pudo ser puesto por la caída dentro de un alambique de un gato con el mismo nombre.
• España es el tercer país del mundo que más ginebra consume.
• A diferencia de otras bebidas como el ron o el vino, la ginebra aporta muy pocas calorías y ayuda a la digestión.
• Los primeros cargamentos que llegaron a España fueron a la isla de Menorca.
• El bar con más ginebras del mundo está en Palencia con más de 475 marcas de ginebra. ¿Estará Fuga Daemonium Chrysalis entre ellas?